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Publié le 25 Janvier 2014

Pâte feuilletée

Enfin, je l'ai faite! La pâte feuilletée me paraissait un défi insurmontable : une pâte avec autant de superpositions était beaucoup trop sophistiquée pour pouvoir être réalisé dans une simple cuisine parisienne. Par cuisine parisienne, j'entends un frigo, avec deux plaques de cuisson au-dessus et un mini-four électrique dans un coin, le tout sous les toits. J'adore mon appartement, mais quelques fois, j'aurais souhaité avoir une cuisine un peu plus élaborée.

Bref, revenons à nos moutons, ou plus précisément à nos pâtons. La pâte feuilletée, si vous trouvez la bonne recette, se révèle beaucoup plus simple qu'on ne se l'imagine. Et quand j'ai sorti ma toute première tarte du four (en l’occurrence, une tarte aux poireaux et aux saint-jacques) avec ma propre pâte feuilletée, entièrement faite maison, un univers culinaire insoupçonné s'est profilé à l'horizon (l'un des avantages d'habiter sous les toits, c'est une vue imprenable sur les autres toits de Paris) : à moi les mille-feuilles, saint-honorés et autres tartes tatins!

Cette fameuse recette de pâte feuilletée, c'est la recette de Mercotte, que j'ai récupéré sur le site Le Sucré Salé d'OumSouhaib, que je remercie pour ses photos et ses explications. Ayant trouvé un goût un peu trop prononcé de beurre à ma première pâte feuilletée, j'en ai diminué la quantité. Cela fonctionne tout aussi bien.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 50 minutes

Pâte feuilletée

Pour une grande tarte :

  • 250g de farine
  • 150g de beurre (sorti du réfrigérateur environ un quart d'heure avant la recette)
  • 10 cl d'eau
  • 3g de sel
Pâte feuilletéePâte feuilletée
Mélanger grossièrement le beurre coupé en morceaux avec la farine dans un saladier. Quelques morceaux de beurre doivent encore subsister dans le mélange. Ne craignez rien : le beurre s'incorporera à la pâte lors des nombreux tours que vous lui ferez faire.
Pâte feuilletéePâte feuilletée
Rajouter l'eau et le sel et façonner rapidement une boule de pâte, sans trop la travailler.
Pâte feuilletéePâte feuilletée
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, en veillant à former un rectangle.
Pâte feuilletéePâte feuilletée
Rabattre les deux battants vers l'intérieur du rectangle.
Pâte feuilletée
Couvrir d'un film plastique et laisser reposer 10 minutes au frais. Félicitations, vous venez d'effectuer votre premier tour de pâte feuilletée!
Pâte feuilletéePâte feuilletée

Entamer maintenant le deuxième tour : placer la pâte sur le plan de travail, l'abattant supérieur vers la droite. Afin d'avoir un feuilletage régulier, il est important de placer la pâte toujours de la même manière en début de tour.

Etaler la pâte en formant un recangle, comme précédement.

Pâte feuilletéePâte feuilletée

Rabbattre le battant inférieur puis supérieur vers l'intérieur. Laisser reposer 10 minutes au frais avant d'entamer le tour suivant. Répéter l'opération trois autres fois, afin d'obtenir 5 tours au total.

Faire reposer la pâte, en l'état du dernier tour, donc non étalée, au moins une demi-heure avant de l'utiliser. Elle peut se garder au moins une journée au réfrigérateur.

Pâte feuilletée
Cette pâte a été transformée en tarte aux poires, au chocolat et aux amandes ...
Pâte feuilletée
... en tortillons thym-romarin et graines de pavot, très appréciés pour un apéro entre cousins ...
Pâte feuilletée
... et - last but not least - en saint-honoré.
Pâte feuilletée

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Publié le 17 Septembre 2013

Crème pâtissière

Pour garnir des choux, rien ne vaut une bonne glace à la vanille, accompagnée d'une sauce au chocolat chaude et d'amandes effilées grillées à la poêle. C'est du moins ce dont j'étais persuadée il y a quelques années : ma mère nous faisait régulièrement des profiteroles, et j'adorais ça (je tiens à préciser que je les adore toujours). C'est en feuilletant le livre Ladurée sucré que j'ai découvert les choux à la crème, les éclairs et autres paris-brest, et que j'ai eu la révélation de fourrer mes choux avec de la crème pâtissière. 

Cette alternative, tout aussi bonne que les profiteroles, présente l'immense avantage de demander beaucoup moins de logistique lors du transport : la glace à la vanille supporte mal un trajet en métro parisien à l'heure de pointe. La crème pâtissière, par contre, s'en tire bien mieux. 

Comme pour la recette de la pâte à choux, cette recette me vient du livre Ladurée sucré. Etant plutôt du genre flemmarde, j'ai sauté la première étape de la recette, qui consiste à faire infuser une gousse de vanille dans le lait (étape que je considère de toute façon inutile lorsque j'aromatise ma crème pâtissière au chocolat ou au café). J'ai suivi (relativement) fidèlement le reste de la recette, que je vous livre dans les paragraphes suivants.

Temps de préparation :   15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Crème pâtissière

Pour remplir une quarantaine de choux :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 80 g de sucre
  • 30 g de farine de Maïzena
  • 40 cl de lait (entier, précise Ladurée. J'utilise du lait demi-écrémé).
  • 25 g de beurre
Crème pâtissièreCrème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Incorporer la Maïzena au mélange. J'utilise également le batteur pour cette étape.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Faire frémir le lait. Verser un tiers du lait chaud dans  le saladier avec les œufs, le sucre et la Maïzena et mélanger au fouet.

Crème pâtissière
Crème pâtissière

Verser le contenu du saladier dans la casserole et porter à ébullition en continuant à fouetter, tout en raclant bien les bords de la casserole. Le mélange va s'épaissir petit à petit.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Lorsque le mélange s'épaissit, retirer la casserole du feu et verser la crème pâtissière dans un saladier. Laisser reposer une dizaine de minutes  et incorporer le beurre coupé en morceaux. La crème doit être suffisamment chaude pour que le beurre fonde et s'incorpore facilement.

Crème pâtissière

Laisser refroidir avant de fourrer ou préparer vos choux, éclairs, Paris-Brest, tartelettes de framboises, ou  compotes de pomme meringuées, j'en passe et des meilleures. Lorsque je fais des choux à la crème, j'aromatise la crème pâtissière au chocolat, au café ou encore à la pistache. On peut arriver ainsi à des pâtisseries très gourmandes, surtout si la pâte à choux est également aromatisée! Je posterai des recettes très bientôt.

Sur ce, je vous laisse, avec ces quelques photos pour vous mettre en appétit.

Crème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

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Publié le 15 Septembre 2013

Pâte à choux

La première fois que ma mère m'a montré comment faire des pâtes à choux, elle m'a précisé que cette recette requérait une bonne dose d'huile de coude : en effet, j'avais passé un bon quart d'heure à malaxer vigoureusement la pâte à choux avec une cuillère en bois pour incorporer les œufs. Un quart d'heure, ce n'est pas bien long, me direz-vous. Mais avec une cuillère en bois à la main et une pâte récalcitrante à absorber un œuf, je vous assure que le temps semble très long.

Quelques mois plus tard, m'étant motivée pour apporter des choux à la crème à mes collègues pour le café du matin, je sors ma cuillère en bois de son tiroir, en soupirant à l'idée de touiller cette fichue pâte. C'est alors que mon robot - flambant neuf et trônant fièrement au milieu de mon petit plan de travail - surgit dans mon champ de vision. Aussitôt, je change de tactique et verse mon pâton dans le bol du robot. Dix minutes plus tard, j'avais une pâte à choux gorgée d'œufs, et des bras reposés et dispos. Si vous avez un robot, n'hésitez pas : servez-vous-en!

La recette de pâte à choux est tirée du livre Ladurée Sucré.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson 5 + 30 minutes

Pâte à choux

Pour 25 choux (j'ai doublé les proportions pour les photos)  :

  • 120 g de farine
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  •  1 pincée de sel
  • 4 œufs entiers
Pâte à chouxPâte à choux

Faire fondre le beurre dans une casserole avec le lait, l'eau, le sucre et le sel.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Une fois que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et y verser la farine en une fois.

Remuer énergiquement avec une spatule pour incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène, remettre la casserole sur le feu et continuer de malaxer la pâte à la cuillère en bois pour assécher le mélange. Cette étape est importante, car elle empêche la pâte de trop se liquéfier lorsque les œufs sont rajoutés.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Une fois la pâte séchée, la mettre dans le bol du robot. Adapter le malaxeur - ou assimilé - sur la tête du robot. Casser un premier œuf sur la pâte et malaxer avec le robot, jusqu'à incorporation complète de l'œuf (environ 2 minutes). Recommencer cette étape avec les deux œufs suivants, en faisant attention à ce que chaque œuf soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Si la pâte vous semble prête à accueillir un dernier œuf, battre l'œuf en omelette dans un verre et le rajouter petit à petit dans le bol du robot, tout en surveillant la consistance de la pâte : elle doit être suffisamment épaisse pour pouvoir se tenir sur une plaque de cuisson. Si votre pâte à choux devient trop liquide, les choux s'étaleront sur la plaque lors de la cuisson et ne gonfleront pas.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à choux

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, faire des petites boules  de pâtes à l'aide de deux cuillères, en les espaçant suffisamment pour leur laisser la place de gonfler. Ci-dessus, l'illustration avec des choux auxquels j'ai rajouté du cacao et un peu de sucre, pour colorer et parfumer la pâte.

Il existe plusieurs techniques pour cuire les choux. J'ai essayé la technique de Ladurée : cuire les choux 10 minutes à 180°C puis entrouvrir légèrement la porte et cuire 30 minutes supplémentaires. Mais mes choux n'avaient pas du tout gonflés. Après consultation de ma bible de cuisine et plusieurs fournées ratées, je me suis finalement arrêtée sur la technique suivante pour cuire mes choux :

Préchauffer votre four à 200°C (220°C pour mon four, qui a une fâcheuse tendance à surestimer la température de cuisson). Enfourner les choux pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160°C (180°C pour mon four) et faire cuire 10 à 15 minutes supplémentaires. Cette dernière étape sèche les choux et évite que ceux-ci ne retombent après la cuisson.  

Pâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Ces choux peuvent être fourrés de crème pâtissière et glacés, ou encore dégustés en profiteroles avec de la glace à la vanille et une sauce au chocolat chaud.

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Publié le 8 Septembre 2013

Yaourt nature fait maison

Le yaourt nature est un produit de base que l'on retrouve dans beaucoup de frigidaires. Il ne coûte pas cher, s'accommode de beaucoup de façons, et constitue en soi un dessert pratique et rapide à préparer : il suffit de le sortir du frigo, d'ouvrir l'opercule et d'y enfoncer sa cuillère. Ceci dit, il est possible de faire un peu plus compliqué en partant d'une brique de lait. Avec le bon matériel, c'est tout à fait réalisable. Il faut juste faire preuve d'un peu de patience et prendre le temps d' apprivoiser sa yaourtière. En effet, en fonction de la yaourtière et de vos goûts, il va vous falloir trouver les bons ingrédients pour trouver LE yaourt qui correspond à vos envies.

Tout d'abord, se pose la question du choix de la yaourtière : il existe de nombreuses marques sur le marché, qui proposent des fonctionnalités différentes. Je possède une yaourtière Lagrange, qui me  permet de faire 7 yaourts de 15 cl environ. C'est une yaourtière assez basique, qui ne fait pas de faisselles ou de fromages blancs (du moins je n'ai pas essayé), mais d'un fonctionnement très simple : il suffit de mettre ses yaourts dans la yaourtière, de régler le temps de cuisson (seul paramètre à gérer) et la yaourtière s'occupe du reste. Lorsque les yaourts sont fermentés (soit une dizaine d'heures plus tard), la machine se rappelle à votre bon souvenir un émettant un léger bip. Vous obtenez alors 7 yaourts nature, sans vous être trop cassé la tête.

Le deuxième choix que vous devrez faire est celui du yaourt source : en effet, pour faire fermenter le lait, il faut une base de ferments, que l'on trouve dans n'importe quel yaourt du commerce. Le yaourt choisi déterminera la texture et le goût de vos yaourts. N'hésitez pas à faire plusieurs essais avec des yaourts différents : un yaourt velouté vous donnera des yaourts légèrement plus crémeux, tandis qu'un yaourt nature plus classique vous donnera une texture un peu plus ferme. Vous pouvez également utiliser un yaourt d'une précédente fournée et répéter le processus 4 à 5 fois : au-delà, il vous faudra réinjecter des ferments neufs avec un yaourt du commerce.

Finalement, se pose la question du lait : entier ? demi-écrémé ?  écrémé ? Le yaourt au lait entier donnera un yaourt très crémeux et qui se tiendra bien. De plus, la cuisson d'un yaourt au lait entier est légèrement plus courte que celle de ses camarades plus allégés. Par contre, attention au cholestérol. Et le lait entier, plus fort en goût, peut ne pas plaire à tout le monde. Le lait écrémé donnera des yaourts légers en goût, mais avec une texture plus liquide. Le lait demi-écrémé constitue une bonne alternative. Il permet d'obtenir une texture agréable, tout en restant léger. Si toutefois vous trouvez vos yaourts pas suffisamment fermes, vous pouvez rajouter du lait en poudre. Pour ma part, je n'en mets pas, car les yaourts que j'obtiens de cette manière sont filandreux : leur texture n'est pas très uniforme et ils coulent de la cuillère en laissant des coulées en forme de fil. Mais vous pouvez toujours essayer de faire des yaourts avec et sans lait en poudre pour vous faire une idée !

Voici la recette en détail :

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : tout dépend du lait utilisé et de la yaourtière.
A titre indicatif, pour une yaourtière Lagrange, comptez entre 8 et 10 heures pour des yaourts au lait entier, entre 10 et 12 heures pour des yaourts au lait demi-écrémé et entre 12 et 14 heures pour des yaourts au lait écrémé.
 

 

Yaourt nature fait maison

 Pour 7 yaourts :

  •  un yaourt du commerce ou de votre fournée précédente 
  • 1 litre de lait
Yaourt nature fait maisonYaourt nature fait maison

Mettre le yaourt dans un saladier - à bec verseur, si possible, puis verser un peu de lait (l'équivalent d'un pot de yaourt) dans le saladier et mélanger au fouet. Le yaourt sera ainsi mieux mélangé au lait.

 

Yaourt nature fait maisonYaourt nature fait maison

Verser le reste du lait dans le saladier tout en continuant à fouetter le mélange.

Yaourt nature fait maisonYaourt nature fait maison
Yaourt nature fait maison

Verser le mélange de lait et de yaourt dans les pots. Mettre les pots dans la yaourtière et programmer le temps de cuisson indiqué par le fabricant.
 

 

Yaourt nature fait maison

En fin de programme, laisser refroidir les yaourts - environ une demi-heure - avant de les mettre au réfrigérateur.

Yaourt nature fait maisonYaourt nature fait maison

Cette recette de yaourts nature est basique. Mais il va de soi - et c'est tout l'intérêt d'une yaourtière - que vous pouvez aromatiser vos yaourts de multiples façons : en rajoutant de la confiture ou des fruits en morceaux au fond des pots avant de verser le lait, en faisant infuser une gousse de vanille dans le lait, ou encore en rajoutant un sirop ou du cacao en poudre et du sucre. Toutefois, je vous conseille de prendre quelques précautions. Faites bien cuire vos fruits avant de les mettre dans les yaourts, sinon vos yaourts tourneront. Si vous faites chauffer votre lait pour le faire infuser, par exemple, attendez toujours qu'il soit refroidi avant de le mélanger au yaourt, sinon il pourrait tuer les ferments du yaourt et vos yaourts ne prendraient pas. Finalement, dans le cas de préparations aux fruits, mettez plutôt les fruits ou la confiture au fond des pots, et pas mélangés dans le yaourt : l'acidité des fruits peut empêcher le yaourt de se former.

Je posterai des recettes plus originales que celle-ci dès que j'en aurai l'occasion. D'ici-là, n'hésitez pas à vous lancer dans la confection de vos propres yaourts. Et ne vous découragez pas si vous ratez vos premières fournées : il faut toujours un peu de temps pour apprivoiser une yaourtière, mais une fois que vous y arriverez, elle se révèlera fidèle et très utile. 
 

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Publié le 4 Septembre 2013

Cuisson d'une pâte à blanc

La première fois que j'ai fait cuire une pâte à blanc, ce fut après une mauvaise expérience de tarte aux prunes - qui s'est avérée une très bonne recette de compote de prune cramée caramélisée sur lit de tarte crue. Malheureusement, cette première fois s'est aussi soldée par un échec : j'avais mis ma pâte au four sans aucun support pour plaquer les bords de la tarte contre les bords du moule, et les bords se sont complètement affaissés à la cuisson. Mon fond de tarte ressemblait à une galette mal étalée, pas très ergonomique pour faire une tarte au chocolat.

J'ai trouvé la parade au détour d'un magasin de cuisine : les perles de cuisson, qui permettent de maintenir la pâte contre le moule. J'utilise cette technique, qui donne de très bons résultats.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Cuisson d'une pâte à blanc

Vous aurez besoin d'une boule de pâte sablée, ayant reposé au moins une heure au réfrigérateur.

Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc

Sur le plan de travail ou une feuille de papier cuisson, verser une cuillère à soupe de farine. 

Poser la pâte sur le tas de farine et l'aplatir du plat de la main en la retournant pour l'enrober de farine.

 

Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc
Cuisson d'une pâte à blanc

Etaler la pâte au rouleau en la retournant de temps en temps pour vérifier qu'elle ne colle pas au plan de travail. Rajouter de la farine si nécessaire.

Renouveler l'opération jusqu'à ce que votre pâte fasse la taille de votre moule. 

 

Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc
Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc

Beurrer et fariner un moule à tarte.

Cuisson d'une pâte à blanc

Enrouler la pâte sablée autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte.

Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc

Etaler la pâte dans le fond du moule et sur les bords, en comblant les éventuelles déchirures (c'est rare que ma pâte atterrisse intacte dans mon moule !), en repliant le surplus sur les bords du moule. 

 

Cuisson d'une pâte à blancCuisson d'une pâte à blanc

Avec une fourchette, piquer le fond de pâte et plaquer la pâte contre les bords du moule.

A partir de là, vous pouvez soit garnir directement votre pâte, soit la cuire à blanc puis la garnir une fois cuite.

Si vous utilisez un moule à tarte avec des bords en biais (et pas verticaux, comme mon moule), vous pouvez directement cuire votre fond de tarte. Les bords ne devraient pas s'affaisser (j'utilise le conditionnel, je ne l'ai fait qu'une fois). 

Si, comme le mien, votre moule à tarte a des bords d'une verticalité contrariante, continuez la recette.

 

Cuisson d'une pâte à blanc

Pour cuire une pâte à blanc, préchauffer votre four à 200°C environ (220°C pour mon four capricieux). Déposer du papier cuisson sur la pâte et recouvrir de perles de cuisson ou de haricots. Faire cuire la pâte 10 minutes.

Cuisson d'une pâte à blanc

Au bout de 10 minutes, retirer le papier cuisson. Les bords de la tarte commencent à cuire, et ne s'affaisseront plus. Par contre le fond de tarte est humide. Pour terminer la cuisson de votre tarte, remettez-la 5 à 10 minutes au four.
Retirez la tarte du four quand le fond de tarte commence tout juste à dorer.

Cuisson d'une pâte à blanc

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Publié le 4 Septembre 2013

Pâte sablée

Je ne sais pas faire de pâte feuilletée. La recette me paraît monstrueusement longue et compliquée. On m'a souvent dit que ça n'était pas si difficile, et qu'il existait même des recettes express qui ne nécessitent pas de pliage de la pâte et de temps de repos qui rallongent la durée de préparation. Mais je n'ai jamais eu le courage de m'attaquer à cette recette alors qu'il est beaucoup plus simple de faire une pâte sablée.

Il faut juste penser à ne pas trop travailler la pâte, sans ça elle sera trop dure après cuisson. La toute première pâte sablée que j'ai faite était dure comme du bois. Depuis, je la fais au robot et cela donne une pâte parfaite pour des tartes sucrée. Il existe de nombreuses méthodes pour faire une pâte sablée (ici, par exemple). Pour ma part, je procède de la façon suivante : je commence généralement par laver ma cuisine de fond en comble, ce qui permet à la farine - très volatile - de parsemer le sol reluisant de ma cuisine d'une fine couche blanche. Généralement, après le pétrissage et l'étalage de la pâte, je n'ai plus qu'à recommencer mon ménage.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure au réfrigérateur

Pâte sablée

Pour un plat à tarte de 30 cm de diamètre :

  • 250g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
Pâte sablée

Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, verser la farine, le sucre et la pincée de sel avec le beurre coupé en petits morceaux.
 

Pâte sablée

Si vous utilisez un robot, mélanger au pétrin à basse vitesse pendant 2 minutes environ. Sinon, pétrissez la pâte jusqu'à obtenir un mélange sableux.

 

Pâte sabléePâte sablée

Rajouter l'œuf.

Mélangez à basse vitesse ou pétrissez la pâte jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte.
 

Pâte sablée

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Cette pâte pourra être utilisée pour faire des fonds de tarte, des sablés et une multitude de bonnes choses.
 

 

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