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Publié le 18 Septembre 2013

Histoires de choux

On m'a offert le livre Ladurée sucré il y a un an, alors que je venais - enfin - de m'acheter un four. Le livre était accompagné d'une requête : faire des macarons. Un samedi après-midi, après avoir acheté une poche à douille, je me suis mise à faire des macarons. Inutile de vous dire que cet essai fut raté. Or, n'étant pas une grande amatrice de macarons, je n'ai pas réitéré l'essai. Par contre, j'ai feuilleté le livre de Ladurée de long en large - en me léchant les babines - et je suis tombée sur le chapitre des éclairs et choux à la crème. 

La semaine dernière, j'avais deux anniversaires à fêter - le quart de siècle de mon frère et les trois décennies d'une amie - et donc deux fois l'occasion de faire ces fameux choux. J'ai confectionné au total une petite centaine de choux (soit sept heures de cuisine! Heureusement que j'aime ça!).

Histoire de varier les plaisirs, j'ai parfumé mes choux et ma crème pâtissière. Voici quelques exemplaires de ces mariages gourmands :


Histoires de choux

Côté salé, des choux aromatisés au thym et au romarin et fourré de fromage frais, de saumon coupé en morceau, de moutarde et de miel ...

Histoires de choux

... et des choux parfumés au curry et fourrés de poivrons coupés en dés et mélangé à du fromage frais, du cumin, de la coriandre, du citron et une pointe de piment d'Espelette.
Ces choux salés ont eu pas mal de succès !

Histoires de chouxHistoires de choux
Histoires de chouxHistoires de choux

Côté sucré, des choux parfumés au cacao en poudre et fourré de crème pâtissière au chocolat. Pour la crème pâtissière au chocolat, il suffit de rajouter à la crème du chocolat fondu au bain-marie et un peu de poudre de cacao. Ils se sont malheureusement révélés assez lourds. Le mariage tout chocolat est assez bourratif, même pour une choco-addict comme moi. 

 

Histoires de chouxHistoires de choux

J'ai également fourré les choux au cacao avec de la crème pâtissière aux fruits rouges, façon forêt noir, pour une amie dont c'est le dessert de prédilection. Cette version, délicieuse, était également plus digeste que la première.

Histoires de chouxHistoires de choux
Histoires de choux
Histoires de chouxHistoires de choux

Puis des choux au thé matcha fourrés à la crème pâtissière de fruit rouge et à la crème pâtissière au chocolat (tant qu'à avoir plusieurs parfums, autant essayer toutes les combinaisons possibles!). Qu'ils soient fourrés au chocolat ou aux fruits rouges, ces choux ont eu beaucoup de succès, peut-être grâce au thé matcha, qui donne un goût très caractéristique de thé vert au chou. 

Histoires de chouxHistoires de choux
Histoires de chouxHistoires de choux

J'ai également préparé des choux à la violette, en versant du sirop de violette dans la pâte. Je les ai fourrés de crème pâtissière à la crème de marron. Ce mariage violette-marron me vient du livre Yaourt Exquis et s'est révélé délicieux en version choux. Ceci dit, la prochaine fois, je mettrai plus de sirop dans la pâte à choux, pour que le goût en soit encore plus marqué : je pense que, si je ne l'avais pas dit, personne n'aurait détecté la violette!

Histoires de choux
Histoires de chouxHistoires de choux
Histoires de choux

Finalement, ma dernière fournée a été composée de choux parfumés à la cannelle avec une crème pâtissière au café.

Certains mariages ou équilibrages de saveurs sont peut-être à revoir, et mes différentes fournées n'étaient pas forcément très régulières : sur 10 fournées, il y en a forcément quelques unes moins réussies que d'autres. Mais j'étais assez contente du résultat, et aussi bien les amis de mon frère que mes anciens camarades d'école ont appréciés mes choux. Dessert à refaire, donc !

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Publié le 17 Septembre 2013

Crème pâtissière

Pour garnir des choux, rien ne vaut une bonne glace à la vanille, accompagnée d'une sauce au chocolat chaude et d'amandes effilées grillées à la poêle. C'est du moins ce dont j'étais persuadée il y a quelques années : ma mère nous faisait régulièrement des profiteroles, et j'adorais ça (je tiens à préciser que je les adore toujours). C'est en feuilletant le livre Ladurée sucré que j'ai découvert les choux à la crème, les éclairs et autres paris-brest, et que j'ai eu la révélation de fourrer mes choux avec de la crème pâtissière. 

Cette alternative, tout aussi bonne que les profiteroles, présente l'immense avantage de demander beaucoup moins de logistique lors du transport : la glace à la vanille supporte mal un trajet en métro parisien à l'heure de pointe. La crème pâtissière, par contre, s'en tire bien mieux. 

Comme pour la recette de la pâte à choux, cette recette me vient du livre Ladurée sucré. Etant plutôt du genre flemmarde, j'ai sauté la première étape de la recette, qui consiste à faire infuser une gousse de vanille dans le lait (étape que je considère de toute façon inutile lorsque j'aromatise ma crème pâtissière au chocolat ou au café). J'ai suivi (relativement) fidèlement le reste de la recette, que je vous livre dans les paragraphes suivants.

Temps de préparation :   15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Crème pâtissière

Pour remplir une quarantaine de choux :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 80 g de sucre
  • 30 g de farine de Maïzena
  • 40 cl de lait (entier, précise Ladurée. J'utilise du lait demi-écrémé).
  • 25 g de beurre
Crème pâtissièreCrème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Incorporer la Maïzena au mélange. J'utilise également le batteur pour cette étape.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Faire frémir le lait. Verser un tiers du lait chaud dans  le saladier avec les œufs, le sucre et la Maïzena et mélanger au fouet.

Crème pâtissière
Crème pâtissière

Verser le contenu du saladier dans la casserole et porter à ébullition en continuant à fouetter, tout en raclant bien les bords de la casserole. Le mélange va s'épaissir petit à petit.

Crème pâtissièreCrème pâtissière

Lorsque le mélange s'épaissit, retirer la casserole du feu et verser la crème pâtissière dans un saladier. Laisser reposer une dizaine de minutes  et incorporer le beurre coupé en morceaux. La crème doit être suffisamment chaude pour que le beurre fonde et s'incorpore facilement.

Crème pâtissière

Laisser refroidir avant de fourrer ou préparer vos choux, éclairs, Paris-Brest, tartelettes de framboises, ou  compotes de pomme meringuées, j'en passe et des meilleures. Lorsque je fais des choux à la crème, j'aromatise la crème pâtissière au chocolat, au café ou encore à la pistache. On peut arriver ainsi à des pâtisseries très gourmandes, surtout si la pâte à choux est également aromatisée! Je posterai des recettes très bientôt.

Sur ce, je vous laisse, avec ces quelques photos pour vous mettre en appétit.

Crème pâtissière
Crème pâtissièreCrème pâtissière

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Publié le 15 Septembre 2013

Pâte à choux

La première fois que ma mère m'a montré comment faire des pâtes à choux, elle m'a précisé que cette recette requérait une bonne dose d'huile de coude : en effet, j'avais passé un bon quart d'heure à malaxer vigoureusement la pâte à choux avec une cuillère en bois pour incorporer les œufs. Un quart d'heure, ce n'est pas bien long, me direz-vous. Mais avec une cuillère en bois à la main et une pâte récalcitrante à absorber un œuf, je vous assure que le temps semble très long.

Quelques mois plus tard, m'étant motivée pour apporter des choux à la crème à mes collègues pour le café du matin, je sors ma cuillère en bois de son tiroir, en soupirant à l'idée de touiller cette fichue pâte. C'est alors que mon robot - flambant neuf et trônant fièrement au milieu de mon petit plan de travail - surgit dans mon champ de vision. Aussitôt, je change de tactique et verse mon pâton dans le bol du robot. Dix minutes plus tard, j'avais une pâte à choux gorgée d'œufs, et des bras reposés et dispos. Si vous avez un robot, n'hésitez pas : servez-vous-en!

La recette de pâte à choux est tirée du livre Ladurée Sucré.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson 5 + 30 minutes

Pâte à choux

Pour 25 choux (j'ai doublé les proportions pour les photos)  :

  • 120 g de farine
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  •  1 pincée de sel
  • 4 œufs entiers
Pâte à chouxPâte à choux

Faire fondre le beurre dans une casserole avec le lait, l'eau, le sucre et le sel.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Une fois que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et y verser la farine en une fois.

Remuer énergiquement avec une spatule pour incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène, remettre la casserole sur le feu et continuer de malaxer la pâte à la cuillère en bois pour assécher le mélange. Cette étape est importante, car elle empêche la pâte de trop se liquéfier lorsque les œufs sont rajoutés.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Une fois la pâte séchée, la mettre dans le bol du robot. Adapter le malaxeur - ou assimilé - sur la tête du robot. Casser un premier œuf sur la pâte et malaxer avec le robot, jusqu'à incorporation complète de l'œuf (environ 2 minutes). Recommencer cette étape avec les deux œufs suivants, en faisant attention à ce que chaque œuf soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Si la pâte vous semble prête à accueillir un dernier œuf, battre l'œuf en omelette dans un verre et le rajouter petit à petit dans le bol du robot, tout en surveillant la consistance de la pâte : elle doit être suffisamment épaisse pour pouvoir se tenir sur une plaque de cuisson. Si votre pâte à choux devient trop liquide, les choux s'étaleront sur la plaque lors de la cuisson et ne gonfleront pas.

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à choux

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, faire des petites boules  de pâtes à l'aide de deux cuillères, en les espaçant suffisamment pour leur laisser la place de gonfler. Ci-dessus, l'illustration avec des choux auxquels j'ai rajouté du cacao et un peu de sucre, pour colorer et parfumer la pâte.

Il existe plusieurs techniques pour cuire les choux. J'ai essayé la technique de Ladurée : cuire les choux 10 minutes à 180°C puis entrouvrir légèrement la porte et cuire 30 minutes supplémentaires. Mais mes choux n'avaient pas du tout gonflés. Après consultation de ma bible de cuisine et plusieurs fournées ratées, je me suis finalement arrêtée sur la technique suivante pour cuire mes choux :

Préchauffer votre four à 200°C (220°C pour mon four, qui a une fâcheuse tendance à surestimer la température de cuisson). Enfourner les choux pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160°C (180°C pour mon four) et faire cuire 10 à 15 minutes supplémentaires. Cette dernière étape sèche les choux et évite que ceux-ci ne retombent après la cuisson.  

Pâte à choux
Pâte à chouxPâte à choux

Ces choux peuvent être fourrés de crème pâtissière et glacés, ou encore dégustés en profiteroles avec de la glace à la vanille et une sauce au chocolat chaud.

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Publié le 27 Août 2013

Cookies aux pépites de chocolat de Guillemette

C'est en cherchant une recette de brownie que je suis tombée sur le site de Guillemette. Pour une amatrice de chocolat comme moi, ce site est une aubaine. Depuis, je n'ai pas cessé de le parcourir frénétiquement, une cuillère dans une main et un fouet dans l'autre, à la recherche d'une nouvelle recette pour assouvir ma soif de chocolat. Que mes proches en profitent est un effet collatéral certes très intéressant pour eux mais néanmoins secondaire.

Dans ce billet, je vais vous présenter sa recette des Chocolate chip cookies - ou plutôt ma version de cette recette, car j'ai fait quelques modifications à la recette originale.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10-12 minutes

Cookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Pour une vingtaine de cookies :

  • 220 g de farine
  • 190 g de sucre brun (j'en ai mis 100 g, cela m'a suffit)
  • 120g de beurre demi-sel
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 150 g de chocolat noir concassé (moitié chocolat noir et moitié chocolat blanc ici) 

 

Guillemette fait cuire ses cookies à 180°C. Or, mon four est petit et assez capricieux. Quand je lance un préchauffage à 180°C, il atteint péniblement les 170°C. Ensuite, lorsque j'ouvre la porte de mon four pour y mettre ma préparation, il se refroidit et ne retrouve les 170°C de rigueur que 5 minutes plus tard. Pour la cuisson - très courte - des cookies, c'est totalement insuffisant. J'ai donc préchauffé mon four à 220°C, ce qui me permet d'assurer une cuisson avec une température moyenne de 180 - 200°C pendant 10 minutes.

Cookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Pendant que le four chauffe, commencer par couper les tablettes de chocolat en morceaux.

Cookies aux pépites de chocolat de GuillemetteCookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Cookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Incorporer l'oeuf au mélange.

Cookies aux pépites de chocolat de GuillemetteCookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Ajouter la farine, la levure ...

Cookies aux pépites de chocolat de Guillemette

... et le chocolat. Mélanger le tout sans trop travailler la pâte.

Cookies aux pépites de chocolat de GuillemetteCookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Disposer des petites boules de pâte à cookies sur du papier sufurisé. J'ai utilisé une cuillère à café pour mesurer la pâte et faire des cookies à peu près régulier.

Les aplatir avec le dos d'une cuillère.

Cookies aux pépites de chocolat de GuillemetteCookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Faire cuire les cookies pendant 8 minutes environ à 180°C. Guillemette précise qu'il ne faut pas trop cuire les cookies, sans cela ils seraient trop secs.

Mon premier essai, avec 8 minutes de cuisson à 180°C, a donné des cookies pas assez cuits (mon four est assez fantasque dans le suivi des températures). Cette fois-ci, j'ai cuit les cookies entre 11 et 12 minutes, à 220°C, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Lorsqu'ils commencent à dorer, sortir les cookies du four, même s'ils sont mous. Les cookies durciront lors de leur refroidissement.

Cookies aux pépites de chocolat de GuillemetteCookies aux pépites de chocolat de Guillemette

Faire refroidir les cookies sur une grille avant de les déguster.

Ces cookies ont eu beaucoup de succès. Les voraces qui m'ont servis de testeur les ont fait disparaître rapidement, non sans me complimenter sur le "moelleux" - je cite - de mes cookies. Bref, voici une recette que je referai sous peu, avec peut-être quelques ingrédients supplémentaires : des noix, des pistaches ou des amandes ...

 

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